La Vera Storia dei Chilaquiles (e Perché Sono il Nostro Piatto Più Ordinato)
I chilaquiles esistono in Messico da più di cinquecento anni e restano la colazione più ordinata a La Rúa. Sono nati come un modo ingegnoso per non sprecare nulla. Oggi sono un piatto con un nome, una storia e opinioni decise su come farlo bene. Ti raccontiamo da dove viene la parola, perché il nome cambia da regione a regione e perché i nostri li serviamo « Gordos » (abbondanti).
1. Da dove viene la parola
« Chilaquiles » viene dal nahuatl chīlaquīlli. L’interpretazione più citata, quella del filologo messicano Ángel María Garibay, la traduce come « immerso nel peperoncino »: da chīlli (peperoncino) e aquīlli (qualcosa di immerso). Esistono altre letture (alcune indicano quilitl, un « quelite » o erba commestibile), ma tutte concordano su un punto: è nato come cucina del recupero. Le tortillas fritte diventate un po’ dure il giorno prima tornavano in vita bagnate nella salsa. Niente si buttava. Tutto si mangiava.
2. Da piatto di avanzi a colazione nazionale
Col tempo quel piatto di recupero è diventato un rituale. Intere famiglie hanno cominciato a prepararlo come colazione del fine settimana e ogni casa, ogni stato, ci ha messo del suo. Oggi è difficile trovare in Messico una fonda, un mercato o un caffè senza la propria versione nel menu. Ed è uno dei pochi piatti messicani ad aver varcato il confine: è raro un ristorante messicano all’estero che non lo abbia in carta.
3. Verdi, rossi, « divorziati »: scegli la tua squadra
La salsa è dove comincia la discussione di famiglia. I verdi (tomatillo, peperoncino serrano) tendono a essere più acidi e freschi; i rossi (pomodoro, peperoncino guajillo o ancho) sono più profondi e leggermente dolci. I « divorciados » (divorziati) arrivano con le due salse separate nello stesso piatto, per chi non riesce a decidere. Nessuna versione è quella « giusta »: ogni regione difende la sua con la stessa passione con cui discute di calcio.
Consiglio locale: In Yucatán non è raro aggiungere un tocco di peperoncino habanero o un uovo all’occhio di bue sopra, come firma della regione. Chiedi al personale quale combinazione è la più richiesta a La Rúa. Ognuno ha la sua preferita.
4. Perché a La Rúa li serviamo « Gordos »
Quando abbiamo composto il menu, abbiamo deciso che un vero chilaquil non doveva lasciarti con la fame a metà mattina. Per questo i nostri Chilaquiles Gordos hanno una doppia porzione di tortillas fritte bagnate nella salsa artigianale, con panna acida, formaggio e cipolla, pensati per essere condivisi o per tenerti sazio fino a pranzo.
La porzione che ti tiene sazio fino a mezzogiorno.
5. Come ordinarli a La Rúa
I Chilaquiles Gordos sono disponibili tutti i giorni di apertura, da mercoledì a lunedì, dalle 7:00 alle 14:00. Puoi gustarli al caffè o riceverli a domicilio su WhatsApp (minimo 120 MX$, consegna 25 MX$). Se vieni nel fine settimana ti consigliamo di prenotare: di solito sono la prima cosa a finire.
Cinquecento anni dopo, la ricetta è sempre la stessa idea: sfruttare bene quello che si ha e servirlo con affetto. Noi proviamo solo a farlo ogni mattina, senza complicarci la vita più del dovuto.
Fonti: Ángel María Garibay; Fray Alonso de Molina, Vocabulario en Lengua Castellana y Mexicana (1571); México Desconocido, Milenio, Infobae.